Líneas de producción
más importantes
· Proceso cacao
· Elaboración de Chocolates
Productos de las líneas de producción
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Actividades de Producción de
Chocolate y cocoa
Existen actividades que se deben realizar antes de la entrega de materia
prima para la elaboración de chocolates o productos derivados del cacao en las
que se tiene las siguientes actividades: son
actividades que no son parte de la elaboración o transformación de chocolate.
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Recolección de las pepas de
cacao
Por las condiciones medio ambientales de lluvia,
temperatura y suelo que requiere el cultivo, la producción de cacao en el mundo
se encuentra en zonas tropicales.
La recolección se realiza manualmente, cortando
los frutos del árbol con un cuchillo. Para los frutos de las ramas superiores
utilizan un cuchillo especial fijo a un palo largo.
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Fermentación
Tras la recolección, las bayas maduras se
transportan a un lugar adecuado, se abren y se separan las semillas junto con
la parte de pulpa adherida. En este punto se genera un gran volumen de
residuos, que se aprovecha para la alimentación animal.
Es recomendable que se almacenen las bayas
durante una semana antes de la fermentación, ya que se consigue una menor
acidez del cacao.
Las semillas con pulpa adherida obtenidas se
apilan y se cubren con hojas de banano o se pasan a cestos o cajones para que
tenga lugar la fermentación.
Con la fermentación se persiguen tres objetivos:
la eliminación de la pulpa mucilaginosa, la muerte de la semilla y el inicio
del desarrollo del aroma, sabor y color. La etapa de fermentación tiene una
gran importancia para determinar la calidad del cacao en polvo y del chocolate
de confitería.
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Secado
El secado es necesario para
evitar el deterioro de las semillas durante el almacenado y transporte. Se
realiza extendiendo las semillas sobre bandejas, al sol.
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Almacenado y transporte
Los medios de almacenado y transporte siguen
siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras. Generalmente se
utilizan sacos de cáñamo, que son fuertes, pueden apilarse con facilidad y de
ellos que pueden extraerse muestras fácilmente con una aguja de toma de
muestras en los controles de calidad.
